Nuevos pasteleros para conservar la mona ebrense de siempre

Los futuros pasteleros y panaderos de las Tierras del Ebro han aprendido este días a hacer las monas tradicionales del territorio. Más de la mitad que venderán por Semana Santa se han elaborado a partir de la receta que recoge el libro Cuina de la Sénia . Es el primer curso que se imparte el ciclo formativo de Pastelería, Forneria y Confiteria en la Escuela de Hostelería de las Tierras del Ebro pero los 25 alumnos que se están formando aprenden desde el primer día las tradiciones gastronómicas del territorio, reforzando entre los profesionales del futuro la conservación, en forma de dulces, de una parte importante del patrimonio inmaterial ebrense. La mona, en las Tierras del Ebro, es una rosca hecha con harina, aceite, huevos, azúcar y leche, y con aromas de matalahúga y celiandre que se adorna con huevos duros y anises de colores. La tradición manda que los padrinos tienen que regalarla con tantos huevos como años tiene el ahijado, hasta un máximo de 12 años (edad en la cual, antiguamente, se hacía la Comunión). En la actualidad, los obradores y pastelerías elaboran monas de entre uno a cuatro huevos que tienen que competir con la mona de bizcocho y de figuras de chocolate que se ha importado del Camp de Tarragona en arriba.

Uno de los síntomas de éxito del nuevo ciclo formativo de Pastelería, Forneria y Confiteria de la Escuela de Hostelería de las Tierras del Ebro es el centenar de monas que los alumnos han vendido esta Semana Santa. La cifra es importante teniendo en cuenta que, como ha apuntado el profesor, Marc Duran, la mona es un dulce tradicional que muchas personas se atreven a hacer en casa, pero las reservas han superado las previsiones iniciales.

La mayoría de clientela de la escuela ha reservado la mona típica del territorio, la rosca con huevos duros, que los futuros pasteleros han aprendido de un recetario tradicional de la Sénia. También han empezado a aprender a trabajar el chocolate y han hecho huevos para decorar las monas de pastel de bizcocho. Las figuras de chocolate más elaboradas se trabajarán con más amplitud en el segundo curso del ciclo, el año que viene.

La Escuela de Hostelería de las Tierras del Ebro tiene unos 120 alumnos dirigidos por una docena de profesores. Se forman en Cocina y Gastronomía, en Servicio de Restauración (una formación muy demandada) y, desde este curso, en Forneria, Pastelería y Confitería. El próximo 27 de abril harán una jornada de puertas abiertas para mostrar cómo aprenden y cómo son sus instalaciones, al Instituto Joaquim Bau de Tortosa. «Estamos contentos con la respuesta y trabajando para no morir de éxito. Nos da miedo que las instalaciones se puedan quedar pequeñas», ha destacado a Duran.

La Escuela funciona durante todo el año con el objetivo que toda la parte práctica teórica que las jóvenes aprenden sea real. Los alumnos de Cocina y Servicio de Restauración se hacen cargo de un pequeño restaurante, abierto al público bajo reserva, dos días a la semana y donde ofrecen menús muy especiales a precios muy competitivos. Los alumnos de Pastelería venden los viernes al mediodía todo aquello que han elaborado durante la semana en el Obrador. También hacen otras actividades a los largo del curso como las colaboraciones con la Escuela Agraria de Gandesa para organizar catas de vinos o la jornada gastronómica sobre la trufa que han impulsado.

Repunte de las ventas en la demarcación

El Gremio de Pasteleros Artesanos de las comarcas tarraconenses confía en que habrá este año un repunte de las ventas de monas, sobre todo de las figuras de chocolate, y que se superarán las 50.000 monas vendidas el año pasado. El vicepresidente del gremio, Josep Gonzàlez, ha alertado de la competencia desleal de las figuras «de hipotético chocolate» o «sucedáneos de chocolate con grasas vegetales», que venden las grandes superficies comerciales y que ha sido la causa, los últimos años, de la caída de las ventas en las pastelerías.

Pero el sector de las comarcas de Tarragona confía plenamente en el remontamiento esta Pascua ya que esta es también la tendencia que se nota desde hace un tiempo durante los fines de semana y días festivos. «Creemos que es una desviación. La gente ha dejado de gastar en productos de marca blanca y cuando se pone alguna cosa en la barriga quiere que sea cosa buena», ha defendido Gonzàlez.

Las monas preferidas este año vuelven a ser las de crema pastelera y frutas pero también remontan las tradicionales de brioche con huevo en la zona del Camp de Tarragona. Entre las figuras de chocolate repiten las de personajes infantiles de moda: los perros de la Patrulla Canina, los Trolls o los personajes de La Guerra de les Galaxias, con Darth Vader entre los preferidos. Algunas pastelerías incluso se han animado a recuperar las figuras hechas con esferas y huevos de chocolate o las figuras planas hechas con plantilla, un pequeño homenaje a los antiguos pasteleros que ha tenido una gran acogida entre la clientela y están funcionando muy bien. También repiten las monas de los cuatro grupos castellers de Tarragona y otros grupos, como las de Esparraguera o Granollers, ya han pedido en la pastelería Conde de Tarragona, que tiene la patente, que les hagan una propia. Los precios, por término medio, estarán entre los 30 o los 35 euros por kilo de mona.

El vicepresidente del gremio de Pastisser Artesanos tarraconenses ha pedido más regulación de los profesionales que regentan pastelerías y hornos para frenar una bajada en calidad, que resulta de los productos que ofrecen algunas cadenas de forneria donde se vende todo tipo de productos «a precios reventados». «Hace falta que se haga alguna cosa para que el profesional se tenga que identificar como tal. Uno monta una pastelería y dice que es pastelero», ha lamentado Gonzàlez. «Se tiene que hacer entre el cliente, que tiene que mirar bien aquello que compra, y los políticos, que tienen que tratar de poner normas de calidad», ha añadido.