«Pienso que la pastelería, igual que la cocina, se tiene que entender y se tiene que sentir»

Gessamí Caramés (L'Ametlla de Mar, 1992) es comunicadora audiovisual, cocinera y barista de formación. Estudió en la URV y a la Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, y ha trabajado con chefs como Martín Berasategui.

—Ha hecho un libro de repostería en que no faltan los pasteles tradicionales. ¿Cómo ha hecho la selección de recetas?

—El libro parte de un apartado donde explico las masas básicas y otro dedicado a las cremas y rellenos. Eso serían las bases. Y a partir de aquí se va creando. Por ejemplo, un 'braç de gitano', que es una masa batida con un relleno de crema o nata montada. Después, vamos encontrando apartados como el dedicado a las Terres de l'Ebre o postres para ocasiones especiales. ¿De qué manera lo encontramos? Pues, por ejemplo, el pastel de queso, que es tradicional, lo muestro de dos maneras, un New York cheesecake, que para mí es espectacular, porque es muy cremoso, y un Pastel de queso para valientes.

—También dedica un capítulo bastante extenso a los cupcakes .

—Sí, este apartado me parece superinteresante, porque se puede utilizar tanto para hacer pasteles individuales como para pasteles grandes. Hay cinco o seis recetas de pellizco, y cinco o seis crema y rellenados que no son los del principio, y que además no son los típicos de mantequilla y azúcar. También he incluido un apartado de bebidas, uno de postres lácteos, galletas que son muy sencillas y resultonas y, al final, opciones sin lactosa, sin gluten y bajas en grasas y azúcares. A mí me parece un libro bastante completo, me he intentado exprimir al máximo.

—En la introducción explica que quiere hacer llegar la pastelería de una manera lógica. ¿Qué quiere decir?

—Pienso que, a veces, hay recetas que son muy liosas, o que nos piden que hagamos cosas que no entendemos por qué las hacemos. Al final, la pastelería, igual que la cocina, se tiene que sentir y entender, y saber que a una masa le puede pasar una cosa u otra en función de la temperatura ambiente. Por eso, en cada receta hay dos apartados con consejos sobre qué hacer si te pasa cierta cosa, como se puede cambiar una cosa por otra, etc.

—¿Las recetas las podremos hacer aunque no tengamos la Thermomix?

—Sí, es un libro de recetas para hacer en casa. Es cierto que una amasadora te ayuda mucho cuando tienes que hacer masas amasadas o para montar, pero en cada caso meto también la manera de hacerlo a mano y, a partir de aquí, no hay ninguna tecnología extraña o inaccesible.

—Haga algunas recomendaciones. Para empezar, unos postres infalibles, que gusten a todo el mundo y siempre salgan bien.

—El New York chessecake es un pastel que no falla. Si no, el Carrot Cake o la Sacher.

—Unos postres para los amantes del chocolate.

—La Sacher misma está muy bien, pero yo recomendaría las Cupcakes de chocolate, con chocolate y más chocolate. De verdad que insisto en que os miréis el capítulo de cupcakes porque es muy interesante. En este caso, el bizcocho lo hacemos al horno como si fuera al baño María, se cuece a 150 grados, y el pellizco queda tan húmedo que parece crema en la boca.

—¿Y unos postres que aguanten bien unos cuantos días?

—Los Pastelitos, los Corassons, los 'Figues i borranyes'...

—Está enumerando algunas recetas del capítulo de postres de la Cala, dedicado a los dulces que hacía con la yaya Quimeta. ¿Son su recuerdo más dulce?

—Sí. Con estas recetas he hecho muchas pruebas, he intentado cambiarlas, pero al final me di cuenta de que mis recuerdos organolépticos no me permitían hacer ningún cambio, porque me gustan como las hacía la yaya. No hay más, es su receta y es magnífica. La única de la que no tenía la receta era el Coc de mel y lo he tenido que encontrar a base de ir haciendo pruebas. El catador era mi hermano, que me iba llamando: No, Gessamí, todavía no, tienes que notar aquello que empalaga . Al final, a base de dar vueltas, la encontramos.