Dos emprendedores recuperan el cultivo de azafrán de Horta, muy preciado en la edad media y moderna

El azafrán de Horta de Sant Joan (Terra Alta), o'Ort Safrà' como se conocía, era un producto muy valorado y preciado en Catalunya enla edad media y moderna. Eran los productores de Horta quienes marcaban el precio del producto por todas partes y se exportaba a Europa. En la época contemporánea, la producción de azafrán se fue perdiendo en el pueblo, pero desde hace dos campañas, los hermanos Juan Luís e Isaac Estruel lo han recuperado y lo comercializan con la marca KIKA Safrà d'Orta. Lo cultivan con los métodos tradicionales que han encontrado en documentos antiguos y el año que viene certificarán la producción ecológica. El cultivo de azafrán se ha ido recuperando en Catalunya en la última década, con iniciativas también en la Conca de Barberà. En Santa Coloma acaban de hacer la plantación.

La carne de cordero y la sopa de azafrán fue el menú que más repitieron la modelo Fernande Olivier y el pintor Pablo Picasso en la segunda estancia del artista en Horta de Sant Joan (1909). Lo explica ella en su correspondencia con París y es una de las curiosidades que llegaron a las manos de Isaac y Juan Luís Estruel, dos hermanos de Horta de Sant Joan, durante unas jornadas gastronómicas de la Cocina de los Genios, iniciativa de la ruta turística del Paisaje de los Genios. Una tesis de la Universidad de Valencia también señalaba el azafrán de Horta es uno de los alimentos que actualmente tiene mucha demanda pero una muy escasa oferta.

Aquello despertó el interés de Juan Luís, que es comercial, e Isaac, que es cocinero, y se pusieron a investigar. «Somos de Horta y nos despertó la curiosidad, porque ni a través de mis padres o yayos lo habíamos conocido». Primero cayeron a manos de Isaac unos documentos del Centro de Estudios Medievales de la Corona de Catalunya y Aragón con algunas «pinceladas» de lo que había sido el azafrán de Horta. Pero la «casualidad» hizo que conocieran a Vicent Subirats. «Él había estudiado e investigado mucho y es quien más sabe sobre el azafrán de Horta, cómo se hacía, quien y por donde se comercializaba, y nos descubrió una historia, una tradición y un cultivo que había sido muy importante en el pueblo de Horta de Sant Joan», explica Estruel.

En el siglo XV y XVI, el azafrán de Horta marcaba el precio en toda Europa, que estaba «casi en el mundo». Era tanto «bueno y preciado» que se esperaba la cosecha de Horta para marcar el precio por todas partes. El cultivo se encontró con el problema que «es muy manual», es difícil de mecanizar, y este fue el motivo por el cual se fue abandonando cuando el sector primario se fue industrializando. Todo se tiene que hacer a mano, supone muchas horas y jornales, mucho trabajo al desbriznarlo y cuidarlo y se tiene que recoger cada día cuando empieza la cosecha. Dejó de dar a las familias los ingresos, a pesar del precio, como para poder sustituir. Se fue perdiendo poco a poco y a la gente sólo lo cultivaban para el consumo propio, en casa,» afirma Isaac.

Con toda esta información los hermanos Estruel decidieron poner en marcha la iniciativa. «Sin Vicent no lo habríamos podido conseguir porque nos ha acompañado y nos ayuda a recorrer la historia porque todavía nos queda por sacar y para saber», señala Isaac Estruel.

Este año registraron la marca bajo la cual se comercializará, Kika Safrà d'Orta. La primera cosecha sirvió para «probar el secado» y para conseguir la calidad que buscaban, y la segunda cosecha se testeó con los clientes que son consumidores de azafrán para saber cuál era su opinión. «Nos ha sorprendido porque el producto tiene una muy buena aceptación y todos nos dicen que se diferencia de los azafranes que hay en el mercado y eso nos motiva mucho más a continuar adelante con el proyecto», dice Juan Luís. La intención es transmitir la tradición que había al pueblo, integrando el nombre antiguo del pueblo, Orta, en la marca y siguiendo todos los mecanismos antiguos y con el objetivo de «recuperar el prestigio que tenía el azafrán de Orta antiguamente».

Es un producto para «todo tipo de cocina», tradicional, alta cocina, doméstica. «Esperamos que lo puedan probar y ver esta diferencia de producto que estamos intentando llevar al mercado nosotros», ha señalado Juan Luís Estruel. La producción la hacen siguiendo los métodos antiguos, de forma manual, la cosecha de las flores, sacar los 'brams'y hacer el secado. Sólo han podido mecanizar la plantación. «Lo hacemos como se hacía hace 500 o 600 años», destacan.

La campaña 2020-2021 han producido 1 kilo de azafrán y la previsión para este año es llegar a los 4 kilos. El negocio quiere seguir creciendo, ampliando la producción según la demanda que vaya teniendo, pero con un tope por capacidad de fincas de unos 20 o 30 kilos de azafrán. La recolecta se hace en otoño, cabe en octubre cuando la flor lila del azafrán tiñe de morat los campos.

Las iniciativas en la Conca de Barberà

Justo este fin de semana se ha hecho la tradicional plantación de azafrán en Santa Coloma de Queralt, una acción más pensada para el disfrute del pueblo que para su explotación. Con todo, se reunieron una treintena de participantes en cada uno de los turnos. En el municipio del azafrán se hace licor de hierbas, quesos, mermeladas, aceite infusionado o jalea de ratafía de azafrán, entre otros. Un pequeño grupo de productores se animó a cultivar bajo el nombre 'Som Terres e Safrà', tal como explica una de las integrantes, el Angelina Nogués.

En la capital de comarca, Montblanc, la empresa 'Espai Aromis' es un grupo proveedor de azafrán con larga experiencia. El año 2008 empezó a hacer las primeras pruebas. Joan Cartanyà, impulsor del proyecto, reconoce que es un cultivo laborioso y sacrificado. Le preocupa que todas estas experiencias que van surgiendo, como a las Garrigues, acaben terminando y que el cultivo del azafrán quede reducido a jornadas festivas puntuales. 'Aromis' trabaja con una decena de cultivadores del territorio. «Tenemos demanda, hay que mantenerlo», afirma.