Cuina de gènere
AMIC
La passada vaga femenina/feminista m’ha permès reflexionar sobre la presència de dones a la dita «alta cuina» que, a tall d’exemple, mostra amb cruesa la llista de restaurants «estrellats» per la Michelin. De 195 establiments seleccionats a Espanya, només 18 tenen una dona al davant. Amb quatre multiestrellades rutilants (Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Fina Pladevall i Maria Marte) i una migrada però força interessant i dispersa constel·lació.
La situació no és gaire diferent als països que, teòricament, dominen la galàxia gastronòmica. Les triestrellades Anne Marie Pic a França i Nadia Santini a Itàlia, no ens haurien de fer pensar que allà la situació és millor.
Però si que, en el cas de França, hi ha una curiositat que m’agradaria destacar en tant que oportunitat perduda per donar a la restauració la justa dimensió que la guia buscava. La del plaer a l’hora de menjar. Sense gènere.
Perquè la presència femenina al cim del prestigi gastronòmic que representen Elena Arzak, per herència paterna, i Carme Ruscalleda, per lluita personal i tenaç, és força recent. La primera estrella de Ruscalleda brilla el 1991 i la tercera el 2005. Però a França, convé recordar que l’any 1933, Eugene Brazier i Marie Bourgeois, dues cuineres d’aquells bistrots i cases de menjar que buscava la guia, ja aconseguien acumular tres estrelles al seu establiment. I, el més important, popularitzar un concepte, el de «mère», per definir la cuinera experta en cuina tradicional que no renunciava, com les nostres àvies, a posar-hi el toc personal o a crear plats. És el cas de la poularde demi-deuil de la Mère Brazier o la ile flotante de la mère Bourgeois. Unes «mères» que, a més, no amagaven els seus secrets. Ho certificava Paul Bocusse en parlar del seu aprenentatge al restaurant de la «mère» Brazier.
Que passà desprès? Per què no es va incorporar aquella saviesa tradicional al patrimoni culinari en condicions d’igualtat? Perquè, lentament, el gènere masculí va anar monopolitzant els fogons, construint cuina de gènere, i bandejant «mères», «mammas» o àvies?