Salvem la mar

L'arribada del temps del bacallà (si més no en el receptari tradicional) m'ha generat una reflexió sobre la nostra cultura gastronòmica. L'europea.

Acceptat per tothom que la devem als romans que, en el seu temps, actuaren com difusors i unificadors de les seves tècniques i productes arreu del continent, però també com a impulsors de noves tècniques de producció d'aliments entre les que tothom destaca l'avicultura i la piscicultura. La primera per disposar d'un material idoni pels seus sacrificis diaris als déus, i que servien per tenir a mà un aliment central dels sopars familiars o socials que tancaven la jornada. A més, amb un profund valor simbòlic per la capacitat de volar de les aus, que eren interpretades com una via de comunicació amb els déus, igual que el fum de la cocció. La piscicultura, però, era molt més terrenal. Gens destinada a fer contents als déus o alguna altra funció, era única i exclusivament, font de plaer. I no sols plaer gastronòmic. Conegut és el gaudi d'alguns emperadors i del mateix Apici, el gran gastrònom romà, per la contemplació dels canvis de color dels molls durant la seva agonia. O del de Neró alimentant les seves morenes amb esclaus. Dos exemples que certifiquen que el peix arribava als consumidors romans viu, gràcies al seu transport en barriques i als aqüeductes que duien aigua del Mediterrani a la capital.

Curiosament, amb la caiguda de l'imperi, la gastronomia de les aus es mantindrà gràcies al prestigi que suposa pels poderosos poder oferir a la seva taula una au (fins i tot una cigonya o un rapinyaire) caçada o criada en captivitat.

Per contra, el peix és abandonat com a producte fresc de consum, imitant els costums nòrdics de conservació (assecat, salat o combinant ambdues tècniques) fins a l'arribada del congelat.

Les raons són probablement històriques, derivades de la llibertat de navegació respectada arreu i les guerres que en el mar es desenvoluparen. Avui, sembla que alguns ja han recuperat les idees dels romans i el peix ja creix en llocs tancats i protegits. Lamentablement, no de la contaminació. D'aquí que sigui tan urgent salvar la mar.