El vino como ingrediente perfecto para el pan

El Forn Sistaré de Reus nos ha acostumbrado a apreciar un buen pan. Un pan de aquellos de campesino de los buenos, sabroso, esponjoso y crujiente. Pues, como no deja nunca de sorprender ahora han elaborado uno que todavía no se había podido ver por la provincia de Tarragona: el pan de vino. Lo preparó expresamente para la Cata de vinos, pan y aceite, enCal Compte (Torroja del Priorat) del pasado domingo 1 de mayo. Se trata de un pan hecho 100% con vino del Priorat de excelente calidad. Sus particularidades son que está elaborado con una masa madre especial, hecha con pasas de uva. Las pasas se recogieron después de la vendimia y se dejaron fermentar para poder obtener esta masa madre completamente auténtica y vinícola. La harina también tiene su propia característica, ya que es de producción integrada.

Por último, y no por eso menos importante, se ha añadido trigo de xeixa, una variedad muy utilizada antiguamente en el Camp de Tarragona y que ahora empieza a recuperarse. Se elabora en un molino de piedra y es muy sabrosa y baja en proteínas. Como todos los panes que hacen cada día al horno Sistaré no llevalevadura y por eso la gente con intolerancias se fija tanto. Por último, la masa hace falta dejarla cerca de 16 horas en reposo antes de trabajarla y poder meterla al horno.

Este pan no es fruto de un capricho. Los hermanos Xavi y Tomàs Pàmies vienen de una larga tradición de obradores y panaderos y tienen una estrecha vinculación con el Priorat. Todo se remonta a su bisabuelo, Anton Ripoll, que tenía un horno en la calle de las Valls de Gratallops. Actualmente todavía se conserva este espacio donde empezó la tradición del horno Sistaré. La invitación de Cal Compte en la feria de los vinos, pan y aceite, fue el momento idóneo para presentar uno de los proyectos que el horno quiere llevar a cabo.

Este pan tiene un regusto de vino, es muy esponjoso y se presenta como el perfecto acompañante de un bueno y cremoso queso cuidado, o también podría combinar a la perfección con unos frutos secos o algunas frutas, como podría ser la naranja. Su carácter innovador lo hace susceptible a numerosas oportunidades gastronómicas todavía para descubrir.

Lo que mucha gente piensa al oír hablar de pan y vino es, quizás, la merienda de nuestras abuelas, el tradicional pan, vino y azúcar. Pues bien, con esta nueva creación ya sólo haría falta un buen chorro de aceite de oliva de primera calidad y un poco de azúcar por acompañar. El dulce de antes resuelto de una forma muy sabrosa y de gran laboriosidad.

Por ahora, el Forn Sistaré no se plantea comercializar de forma regular este pan. Esta ha sido una prueba para futuros proyectos. El resultado ha sido excelente, y la respuesta por parte de los consumidores inmejorable. Pero habría que ver la respuesta del público general, ya que los costes de producción y una elaboración tan específica encarecen este tipo de pan. Quizás en datos señalados, como es la Feria del Vino de Reus o de Tarragona, se podrá volver a ver, pero, por ahora, todavía no. El Forn Sistaré es especialista en panes artesanales, hechos con demasiada madre y no es de extrañar que de aquí poco sorprendan con otra variedad.