«Siempre digo que tendríamos que tener la DO de la Coca de cerezas de Reus»

—¿Nos puede revelar su fórmula de la coca con cerezas?

—Es la coca de brioche de siempre, pero con las cerezas. Procuramos que sean las más maduras para que dejen todo el jugo. La fermentación de la noche y la fuerza del horno hacen que revienten un poco y suelten este jugo.

—¿Qué cerezas son las mejores para hacer estas cocas dulces?

—Las cerezas pequeñas, que son las que tienen más jugo. Como el campesino busca la rentabilidad, prefiere cogerlas grandes, pero nosotros buscamos las mejores del mercado, y nos las traen de la Sierra de Almos. Quizás por eso dicen que nuestras cocas son las mejores de Reus.

—Las cocas con cerezas son mucho de la ciudad.

—Yo siempre digo que haría la DO Coca de cerezas de Reus, aunque hay poblaciones que se enfadan y dicen que las cocas de cerezas están en todas partes. Pero creo que en ninguna población de Cataluña ni de España hay una tradición tan grande como aquí de comer coca de cerezas por Corpus. Creo que igual que el vermú, podríamos tener esta denominación de origen de las cocas.

—Cuántas cerezas tiene que tener una buena coca? ¿Muchas, pocas, tantas como mordiscos se den?

—Nosotros siempre ponemos trece: ocho alrededor, cuatro en el medio y una en el centro. Ni más ni menos. En la coca grande, en cambio, no las contamos. Calculamos que entran unas ciento treinta, porque de lo que se trata es de llenar bien la coca con las cerezas.

—¿El precio de la cereza hace variar el precio de la coca?

—En la pastelería ponemos un precio estándar desde el principio de temporada hasta el final, para compensar los precios de unos días con los otros. Al principio de la temporada las cerezas van muy caras: este año, en Barcelona, pedían 24€ por kilo. Ahora ya se encuentran a 2 o 2,20€, o incluso 1,80€. Pero lo que condiciona el precio de la coca no es tanto la cereza como la mano de obra. Hay que sacar el punzón, lavarlas, secarlas, colocarlas... Después, las latas se ensucian más, y es más trabajo limpiarlas, o hay que poner un papel debajo. Es la elaboración lo que sube, más que el precio de la cereza, que del comienzo al final puede variar como máximo 2€ por kilo.

—En las Terres de l'Ebre también hay tradición de hacer coca de cerezas. ¿Qué diferencia hay, con las de Reus?

—En las Terres de l'Ebre la coca antigua de cerezas se hacía con masa de pan. Como la cereza dejaba mucha dulzura y el pan no llevaba azúcar, la combinación era perfecta, pero al día siguiente estaba muy seca y dura. Las cocas antiguas las hacían más los panaderos que los pasteleros. Aquí en Reus hay panaderos que también la hacen, con masa de pan, pero se pide sobre todo la de brioche. Yo pienso que la coca de brioche tiene un sabor que, combinado con el de la cereza, es fabuloso.

—¿Cuándo empiezan a hacer coca con cerezas, y cuando acaba la temporada?

—Tenemos la suerte de tener cerezas todo el año y también podemos hacer la coca siempre, pero la temporada empieza dos o tres semanas después de Pascua. Pero el tiempo más fuerte es ahora, y cuando trabajamos muy también está por Sant Joan, porque entonces las cerezas son las mejores, cuando sueltan más rojo. Gusta mucho, la coca grande de cerezas, toda roja, cuando la llevas s una mesa la noche de la Verbena.

—¿Qué recuerdos personales le trae la coca con cerezas?

—La fiesta del Corpus y la plaza del Mercadal, hacer las cocas pequeñas para los chiquillos y disfrutar de todo aquello, es mi mejor recuerdo. Corpus es una de las fiestas que más me gustan, como Sant Jordi, son días que no son festivos pero que los esperas con muchas ganas.