Jordi Salas-Salvadó: «Comemos demasiada carne»

El estudio Predimed-Plus es la evolución de la investigación Predimed, que el científico encabezó entre el 2003 y el 2010. Fue un estudio de intervención en el cual participaron 8.700 personas para ver los efectos que tiene la dieta mediterránea en comparación con una dieta baja en grasa. «Hace unos años se decía que la dieta baja en grasa, tanto origen vegetal como animal, era la mejor para la prevención de la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares», recuerda Salas-Salvadó. Pero después del análisis pudieron demostrar «que aquellas personas que seguían la dieta mediterránea durante cinco años por término medio, con aceite de oliva virgen extra y frutos secos, tenían un 30% menos posibilidades de tener una enfermedad cardiovascular o de morir por infarto o embolia cerebral», detalla al catedrático.

La investigación tuvo un impacto mundial y cambió a las guías de tratamiento de diferentes enfermedades. «Ahora estamos en otra pregunta, quizás más relevante que el que nos hicimos en el 2003, que es si perder peso haciendo una dieta saludable y con actividad física, mejora no sólo la incidencia para nuevos casos de infarto de miocardio y embolia cerebral, sino la mortalidad por estas dos causas», matiza Salas-Salvadó. «No se trata sólo de reducir el riesgo, sino que lo que queremos los médicos es reducir la mortalidad», concreta.

La importancia del aceite de oliva y los frutos secos

Salas-Salvadó defiende el papel trascendental que juegan el aceite de oliva virgen extra y los frutos secos en la dieta mediterránea. Según señala, la grasa vegetal «está compuesta por una grasa no saturada», a diferencia de los de origen animal, que son saturados. Eso hace que, por sus propiedades, tenga «unos grandes beneficios» para la salud. En el caso del aceite de oliva virgen extra, el hecho de que se obtenga por prensado directo hace que se mantengan las vitaminas antioxidantes «que son muy buenas para la prevención de la diabetes y las enfermedades cardiovasculares».

El investigador diferencia el aceite de oliva virgen extra del aceite de oliva refinado. El primero se obtiene mediante el proceso de prensado, hecho que garantiza que se conserven todas sus propiedades. También varía del aceite de girasol. «Son muy diferentes porque tienen grasas diferentes. El de girasol o el de soja tienen muchas grasas poliinsaturadas, que vayan muy bien para bajar el colesterol, pero para nada más. El del aceite de oliva es rico en grasa monoinsaturada y en ácido oleico», explica. La diferencia es tan grande que, tal como apunta, el aceite de oliva virgen extra incluso frito no tiene ningún efecto negativo, siempre y cuando no se reaproveche muchas veces.

Por su parte, los frutos secos también tienen muchos beneficios para la salud, según el catedrático. «En la piel de los frutos secos hay una cantidad enorme de antioxidantes y sustancias antiinflamatorias que son muy positivas para combatir las enfermedades cardiovasculares», indica. Eso sí, «a poder ser tienen que ser sin procesar». Es decir, sin sal añadida. «Tostados o como máximo, crudos», detalla. Según su opinión, consumiendo unos 30 gramos al día, el equivalente a un puñado, ya hay bastante. «Los podemos tomar a media tarde como aperitivo, pero en realidad a la dieta mediterránea ya aparecen a las salsas o en las ensaladas», comenta.

Menos carne y más vegetales

Según Salas-Salvadó, en líneas generales consumimos «demasiada carne, demasiados azúcares, demasiada sal y demasiados alimentos procesados, que son el gran problema». A su parecer, la dieta ideal es la mediterránea. De todos modos es una dieta que ha evolucionado y que se practica de maneras diferentes en función de los territorios. Los investigadores llegaron al consenso que la más óptima «es la que se hacía en los años 60». «Se caracteriza por ser muy rica en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales integrales; cantidades importando de pescado y frutos del mar; poca carne roja, pocos alimentos procesados; y pocos lácticos», y estos últimos preferiblemente en forma de fermentados, como yogures o quesos.

El elevado volumen de carne que ingerimos comporta un exceso de proteínas de origen animal y, a la vez, también de grasa y de sal. Sin embargo, en su opinión «no hay que ser vegetariano», pero en términos generales recomienda comer más fruta, verdura y legumbres. «Ser vegetariano es una opción que no es mala, no tienes deficiencias de ninguna clase y en ninguna edad. Todos tendríamos que ser más vegetarianos», defensa.

Con las dietas veganas sin embargo, Salas-Salvadó tiene una reserva. «Los veganos necesitan tomar vitamina B12 artificialmente», asegura, porque «hay mucho riesgo de sufrir deficiencia». Esta vitamina los vegetarianos la obtienen de la leche, los huevos y los lácticos, apunta.

De cara a las fiestas de Navidad, el catedrático recomienda «no hacer excesos» en mesa. De hecho, asegura que «compensar nunca es bueno», en contra de algunas prácticas de fuertes ingestas y periodos sin comer nada. Además, señala que «excederse un día tras otro puede pasar factura».

Entre los más citados del mundo

Jordi Salas-Salvadó es uno de los científicos más prestigiosos del mundo y su influencia va más allá del campo de la nutrición. Recientemente ha aparecido, por segundo año consecutivo, en el «Highly Cited Researchers», una lista que recoge a los investigadores que han sido más citados por sus artículos. En el caso del reusense, las diferentes publicaciones relacionadas con el estudio Predimed aparecidas en revistas especializadas lo han convertido en una referencia internacional. El catedrático lamenta que a la lista no haya muchos investigadores del país, y lo atribuye a que la «investigación está mal financiada».