Comer fuera de casa siendo celíaco

Anna Daniel tiene 18 años. Hace dos, le diagnosticaron una celiaquía (intolerancia al gluten) que le ha hecho cambiar por completo sus hábitos alimenticios. «Ahora, normalmente, soy yo, cuando salimos a comer fuera, la que decido dónde vamos. Esta enfermedad no afecta sólo al enfermo, también a tu alrededor. Ellos se acaban adaptando en dónde tú puedes ir», explicaba la joven. Este afán para ampliar su lista de locales de confianza la llevó a realizar un trabajo de campo en profundidad por los locales de restauración de Tarragona que estaban adaptados para personas con celiaquía y, de paso, realizó una guía (que ha compartido con el Ayuntamiento) y una aplicación móvil que pudiera servir de referencia a otros ciudadanos afectados.

En el último año, ha recorrido 54 establecimientos, entre restaurantes y bares de tapas, y las conclusiones a las cuales ha llegado son bastante positivas: un 64,3% de los establecimientos cuentan con alimentos específicos sin gluten (cerveza, amasa, harinas, postres o pan) y cocinan los alimentos de manera diferente en aquellos platos destinados a personas intolerantes. Según las cifras de Daniel, en los últimos cinco años el 61,7% de estos 54 restaurantes tarraconenses han decidido realizar cambios en sus cocinas y en las cartas con el fin de adaptarse a estas necesidades específicas. De hecho, el número de clientes potenciales no es bajo. El estudiante apunta que «entre un 6 y un 10% de la población tiene que seguir esta dieta», sea poruna celiaquía directa, o porenfermedades derivadas, como una hipersensibilidadal gluten.

De entre todos los restaurantes, hay uno del que salió especialmente contenta. Se trata de Casa de Eulàlia del Serrallo. «Me sorprendió mucho porque absolutamente todos los platos los hacen con harinas de arroz y de garbanzos, no hay ningún plato que no pueda comer», decía contenta. De hecho, es el único de Tarragona que llega a este punto, «pero hay otros comoel Viena que también tienen una carta específica». Aunque no es lo más frecuente, «en muchos sólo te ofrecen un plato concreto, con una pasta y una salsa ya determinada. No tenemos la misma variedad que el resto,» lamentaba.

Contaminación cruzada, el más peligroso

A pesar de la buena intención de algunos restauradores, en algunos casos las personas celíacas acaban igualmente con problemas gastrointestinales a causa de la contaminación cruzada. La comida y las materias primas sin gluten, no pueden compartir espacio y zona de guisado con el resto de alimentos, «hacen falta unas mesasde cortar específicas, unos cuchillos diferenciados y una zona diferenciada,» explicaba Daniel. Este es el punto donde flojean la mayoría de los locales de la ciudad, «muchos restaurantes no tienen el espacio suficiente en las cocinas para poder hacerlo, ni el dinero,» razonaba la joven. Pero los establecimientos que no pueden asegurar que el alimento servido no se haya contaminado de gluten siempre lo acostumbran a indicar al cliente, a modo de advertencia, para que decida si quiere tomar la comida o no.

Este gran trabajo ha hechoa Anna finalista al premio CETT de la Universidad de Barcelona, que se entregará pronto.