Nariz, ojos y lengua electrónica para distinguir los tipos de whiskyi

Investigadores de la Universidad Rovira i Virgili (URV) y de la Tecnológica de Gdansk (Polonia) ha aplicado técnicas analíticas rápidas para diferenciar las bebidas alcohólicas según su forma de producción y su origen botánico, segun informa la URV.

Los investigadores han aplicado espectrometría de masas para los aromas, espectroscopia ultravioleta-visible para el color y espectroscopia infrarroja para el sabor para diferenciar cinco grupos de whisky con diferentes orígenes y formas de producción.

Uno de los objetivos del estudio era encontrar métodos sencillos y rápidos para verificar la variedad de whisky, ya que hay tantas que son fácilmente adulterables.

Pero la meta principal era emular con este tipo de muestras el trabajo de los paneles de cata en sus valoraciones.

De esta manera, el espectrómetro de masas (HSMS) actuaría como lo hace la nariz humana, la espectroscopia infrarroja (FTIR) lo haría como lo hace la lengua, mientras que la espectroscopia ultravioleta visible (UV-Vis) haría de ojo.

Se configura de esta manera un panel electrónico de cata que proporciona, en pocos minutos, una huella digital y con información química de cada producto.

El estudio puede resultar útil para llevar a cabo un control de calidad basado en medidas químicas y, también, para ayudar a los paneles tradicionales en su trabajo rutinario.

El sistema se basa en el origen botánico y no en la región ni el método de elaboración del destilado.

Si bien hasta ahora había diferentes estudios elaborados mediante la cromatografía de gases, es poco usual utilizar los métodos que se han seguido en este trabajo con esta finalidad.

Así, este sistema de sentidos electrónicos puede distinguir entre los destilados irlandés, español, escocés, bourbon y Tennessee.

Los mejores resultados se han obtenido con la espectrometría de masas, que es la que determina el contenido en volátiles y, por lo tanto, la que puede proporcionar información sobre su aroma.

Gracias al análisis también se han encontrado diferencias dentro de cada grupo de whisky, cosa que pone de manifiesto que estas no se deben únicamente a la materia prima, sino también a la forma de producción.

El whisky se obtiene principalmente de la destilación de cereales -cebada, centeno y avena básicamente- malteados y desecados sobre fuego de turba; tiene que madurar al menos tres años en botas de madera y hay de muchos tipos, en función del país productor.

En Europa se elabora principalmente a partir de cebada de malta, agua y aditivos como el trigo y el centeno, pero los métodos de producción cambian dependiendo de la zona.

Por ejemplo, el whisky irlandés y el escocés se producen con cereales similares, sin embargo, en el irlandés es de triple destilación y el español usa un destilado de maíz que lo hace más parecido al americano, el bourbon.