«La picadura|picotazo tendría que ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad»

—Cuál es el papel de la picada en nuestra cocina?

—Es un símbolo de identidad catalana. La picada sólo se hace en nuestro país. En otros lugares también hay, pero aquellas destinadas a la cocina, a enaltecer platos o que después se convierten en suquets o salsas, sólo las encontramos en Cataluña.

—En el libro da un repaso histórico de la picada. En qué momento empezamos a utilizarla, los catalanes?

—Es fruto de la evolución. Los romanos ya empiezan a hacer algún tipo de picada y esta va evolucionando hasta que, en la Edad Media, se incorporan nuevos productos y factores que hacen que la picada empiece a coger un atajo hacia unas preparaciones u otras. Por ejemplo, en lugares de montaña se utilizan ingredientes diferentes a los de mar. Y a partir de aquí, cada picada va cogiendo su sitio. Poco a poco evoluciona, primero en los sabores más típicos de la historia de la cocina, y después para resolver unas necesidades más organolépticas.

—La picada sigue siendo esencial, en la cocina contemporánea?

—Sí, aunque la cocina de autor la deja un poco de lado, utilizándola para cosas muy puntuales. Pero en la cocina tradicional, la del día a día, que se hace en casa y en muchos restaurantes del país, es un producto indispensable en el 80% de los platos.

—En su restaurante, el Barquet, qué papel tienen?

—Utilizamos muchas, empezando por el alioli, que no deja de ser una picada, como el romesco. También utilizo picadas como el ajo quemado, el esmarris, y picadas para enaltecer platos como la sepia estofada, donde añado una picadeta con un poco de chocolate. Pongo en un plato típico de Tarragona, el potaco, que se hace con una base de bonito fresco y caracoles. Casi todos los platos catalanes que se hacen estofados llevan picada. Yo pongo incluso en un par de arroces.

—Cuáles son sus picadas preferidas?

—Por ejemplo la que pongo en el arroz con bacalao, justo antes de la última cocción al horno. La hago con ajo, perejil y una puntita de pimienta. Esta picada tan sencilla cambia completamente el sabor del plato.

—Una buena picada puede salvar un plato mediocre?

—Depende, pero no hace milagros. Si no utilizamos materia prima de calidad y no dedicamos el tiempo que necesita cada plato, una picada lo puede arreglar, pero no puede hacer maravillas. Lo que sí que es capaz de hacer es girar un plato, darle unos matices muy peculiares.

—En el libro apuesta para que la picada se convierta en Patrimonio Inmaterial de la humanidad.

—Desde el Institut Català de la Cuina estamos apostando para que la cocina catalana, por su identidad, sea proclamada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La picada forma parte de esta cocina, pero al ser una institución propia, que no se utiliza igual en ningún sitio del mundo, pensamos que merece un reconocimiento.

—Este es su décimo libro de cocina. Está configurando un corpus de la cocina del Barquet...

—[Río] Hasta ahora todos los libros que he hecho tenían una razón de ser. A partir de ahora ya no sé si tengo nada más para explicar en cuestión de cocina. Considero que sólo me falta un libro por hacer.

—Cuál es, este libro?

—Un libro sobre los arroces. No lo he hecho todavía porque considero que no lo puedo hacer yo, es una cosa que se me escapa, porque considero que es un patrimonio que no es sólo mío, sino de toda la ciudad, y por lo tanto no sé si me veo legitimado para hacerlo, y no sé si llegaré a hacerlo alguna vez. Lo que sí que tengo entre manos ahora es un libro de ficción, de relatos íntimamente ligados a la cocina.

—La edición de Picadas tiene un carácter solidario.

—Sí, todos los beneficios de la venta del libro los destinaremos al Banco de los Alimentos. Creo que lo teníamos que hacer para devolver a la sociedad todo el que nos ha dado hasta ahora. Este año celebramos 25 años de la tercera generación en el Barquet, y lo hemos querido celebrar así.