«El café no tiene que sentar mal ni te lo tiene que prohibir el médico»

—¿Qué tiene de singular su tostador de café?

—Es una máquina pequeña que nos permite seguir un proceso artesano. Tostamos en pequeñas cantidades, quince kilos cada vez, hecho que tiene una limitación con respecto a la cantidad, pero que nos mujer una grandísima calidad. La máquina la hemos hecho a medida, es la réplica de una que teníamos del 1947-48, todo y que mejorada. Hemos fusionado la escuela catalana de tostaderos, que es de las mejores del mundo, la escuela alemana, que tiene unas máquinas buenísimas, y la escuela italiana, que es la perfección.

—¿Qué ventajas tiene, tostar de esta manera?

—El café es fresco, porque lo tostamos cada semana. No tenemos stock de café tostado. Todo el café, ya esté envasado en lata, al vacío, o como sea, al cabo de unos veinte días va perdiendo aromas, se oxida. Cualquier marca media o grande tiene que tostar a meses vista, pero entonces el café está pasado, se han perdido los aromas y los gustos|sabores, y es aceitoso. El mejor café del mundo y el peor café del mundo, cuando se oxidan, son igual de malos. Nosotros no damos tiempo a que se estropee.

—¿Por qué las otras casas no lo hacen así también?

—Lo podrían hacer, pero no darían abasto por el consumo que tienen, tendrían que tener cincuenta, cien máquinas como esta, tostando cada día. Ir atrás, para ellos, sería demasiado complejo. Yo he estado trabajando toda la vida en el café, he estado en casas ‘grandes’, y los stocks eran de un año.

—¿La forma de tostar también es diferente?

—Hay muchas maneras de tostar. Las casas grandes lo hacen por ordenador, nosotros nos guiamos por las sensaciones, la vista, el olfato, y eso nos garantiza una calidad mejor. Si estás sentado en un despacho y no ves el producto, todo es un proceso informático, todo es igual. Nuestro método es lento y laborioso, pero hemos visto que los resultados son una pasada.

—Con este sistema el número de clientes al cual pueden servir también está más limitado.

—Nosotros sólo servimos a quien valora eso que estoy explicando. Nuestro objetivo no es la cantidad, sino la calidad. El café es un producto muy rentable, pero se está perdiendo dinero en los bares y restaurantes: si con un kilo de café sale un gramaje determinado, con el café recién tostado sale más. A la vez, necesitas menos cantidad para tomar un café, que además, sale mejor.

—Es volver a la manera de hacer tradicional, pues.

—Es que tostar el café es algo antiguo. Estamos aquí para revolucionar la idea del café. Un café no te ha de sentar mal, ni te lo tiene que prohibir el médico, no te tiene que purgar ni afectarte a la cafeína. Un café recién tostado suele ser bajo en cafeína. Yo, hay días que me tomo hasta treinta, y duermo. No sé cómo la gente todavía toma cafés que son productos oxidados y rancios. Es como tragarse comida estropeada. Al final no hemos descubierto nada de nuevo, sino que hemos recuperado lo que se hacía antes.

—¿De qué manera varía el café según el cliente?

—Hacemos tostados para cada cliente. Un buen café puede estar en todas partes. En el puerto de Tarragona, por ejemplo, donde los estibadores toman muchos ‘carajillos’, hay un lugar itio donde les hemos hecho un café exclusivo para tomar así, mucho más fuerte de cuerpo, y han aumentado las ventas. Después hay restaurantes que quieren un café más aromático, más ácido o floral. O cafeterías que les hacemos café para tomar con leche, más axocolatat, y que necesita menos cantidad de leche. También servimos en bares de tapas, o en bares normales y corrientes que se quieren diferenciar del resto.

—¿Han vivido siempre de hacer café?

—Yo me he dedicado toda la vida, nací con sacos de café y he vivido el proceso de transformación de una empresa pequeña a grande. He aprendido a controlar el producto en verde y a tostarlo. Esta empresa nos permite ver los rendimientos del café. Nuestros clientes ganan mucho dinero con nosotros porque, aparte de que el café es mejor, el rendimiento es muy elevado.