La URV investiga cómo mejorar la calidad del cava en un proyecto de las empresas del sector
Desarrollará un tratamiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas que reducen la acidez de los vinos espumosos
trabajadoras fábrica de cava
CAVA-NoFML es un proyecto liderado por la empresa Castillo Perelada y coordinado por el Cluster Vitivinícola Català (INNOVI) que tiene como objetivo obtener un nuevo procedimiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas no deseadas en los vinos espumosos o, como mínimo, que minimice el riesgo de contenerlos porque reducen la acidez. La URV es el centro de conocimiento que ha desarrollado la metodología del proyecto y hará la investigación, gracias a la que se espera incrementar la calidad del producto y la productividad de las empresas del sector del cava.
Las bacterias lácticas son microorganismos presentes de forma natural en el mosto de la uva y son las responsables de llevar a cabo la fermentación maloláctica. Esta transformación provoca la disminución de la acidez en el vino, una propiedad organoléptica «positiva para los vinos tintos y algunos blancos, pero que no es beneficiosa para el cava», del que se espera un sabor con acidez, según explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desarrollo científico del proyecto.
Los grupos de investigación de la URV Biotecnología Enológica y Tecnología Enológica, del Departamento de Bioquímica y Biotecnología, estudiarán qué factores determinan o potencian la fermentación maloláctica y en qué etapa de los procesos de elaboración y de conservación se suele producir. Para hacerlo, los investigadores ya han empezado a analizar muestras de cava con fermentación maloláctica no querida y sin, a través de pruebas analíticas y microbiológicas en botellas cedidas por las bodegas participantes en el proyecto -además de Castillo Perelada, también forman parte Vallformosa y Codorniu-. También analizarán el histórico de datos de las bodegas, tanto los registros de años anteriores como diferentes lotes de botellas.
Una vez los investigadores determinen las relaciones de causa y efecto que implican la aparición de las bacterias lácticas no deseadas, podrán probar tratamientos que minimicen su aparición. Eso llevará a las bodegas y empresas del sector de los vinos espumosos a mejorar la calidad del cava e incrementar la producción si lo desean.
El proyecto CAVA-NoFML está financiado por la Generalitat de Catalunya, a través de la Ayuda a la Cooperación para la Innovación, y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.