«En cierto modo estamos ganando la batalla a la pastelería industrial»

—En verano anunciaron, desde el Gremio, la intención de crear una Escuela de Pastelería en Tarragona. ¿En qué punto se encuentra, este proyecto?

—Vamos a marchas forzadas. El lunes firmé el convenio con el SOC para empezar a hacer cursos a en enero o febrero. Y de cara al año que viene, la intención es empezar a montar los cursos de Grado Superior.

—¿Cuál es el objetivo de este gran proyecto?

—Aquí tenemos la Escuela de Hostelería de Cambrils, que es una excelente escuela, pero sólo hacen dos cursillos de pastelería, y con eso no se aprende suficiente. Lo que queremos es que, cuándo los alumnos salgan de las escuelas puedan aprender más, con cursos de especialización. Detrás de todo, sin embargo, lo que queremos es hacer algo a favor de la pastelería artesana, que en la ciudad de Tarragona se está muriendo.

—Ahora los futuros pasteleros tienen que ir a Barcelona.

—Hoy para hoy, la mejor escuela es la del Gremio de Pasteleros de Barcelona, que és donde tuve la suerte de estudiar yo. También hay otros centros privados, como la Hofmann, pero yo personalmente creo mucho en la agrupación y en el interés que tiene que tener el gremio de que haya buenos profesionales. Otra cosa que tenemos muy clara con Valero Munté, que será el director, es que los alumnos tienen que aprender en la mesa, desde cero. Yo, con mi padre, aprendí el oficio encima de la mesa, y después ya me enseñó a utilizar las máquinas. No me dejaba estirar la hoja con la máquina, me decía que tenía que aprender con el rodillo, y que cuando supiera delimitar la fuerza con una mano y con la otra, ya cogería la máquina.

—También es importante que los futuros pasteleros tengan salidas profesionales. ¿Cómo está el sector en Tarragona?

—Fatal. Por eso nos sentamos, con el antiguo presidente del gremio y gran amigo mío, Pep de la Pastisseria Palau, y nos dimos cuenta que los que todavía somos y creemos en la pastelería artesana teníamos que hacer algo. Otra de las ideas que tengo es llevar a los niños de las escuelas al Gremio, y hacerles hacer cosas con chocolate, para que vean que, igual que la leche no sale de los tetrabriks , no es igual el chocolate del pastelero artesano que la que se vende en el súper.

—El gran reto es competir con la pastelería industrial. ¿Sienten que les están ganando terreno?

—Nos sentimos muy incómodos, pero en cierta manera les estamos ganando. Quizás ellos venden más kilos que nosotros, pero cuando vienen fiestas, el cliente que quiere una buena mona, o una buena figura de chocolate, va al pastelero artesano, que hace años que conoce y sabe cómo trabaja. El antiguo presidente del Gremio ya va por la tercera generación, y nosotros ya hace más de 50 años que estamos establecidos. Espero llegar a la jubilación y que haya alguien más que se quede la tienda, esta sería mi mayor ilusión. De esta manera, todo aquello por lo que hemos luchado mi padre y yo, que es esta pastelería, y la pastelería artesanal en general, seguirían adelante.

—Estamos en las puertas de 'Tots Sants'. ¿Qué les diría, a los que se quejan de que los panellets de pastelería son caros?

—Les diría que no lo son, porque el producto es muy bueno. Yo ya he comprado los piñones de este año, y he tenido que sacar los quartos de la caja fuerte, porque tienen más valor los piñones que el dinero. Estaban a 50€ el kilo, y me ofrecieron chinos a 20€. Pero al proveedor que me los ofreció lo hice salir a fuera y leer el cartel, donde pone ‘Pastelería’. Una pastelería artesana no trabaja con piñones chinos. En los puntos de venta industrial, además, hacen los panellets con productos como la harina de arroz, esencias, y sustitutos de la avellana y la almendra. Los nuestros, en realidad, los tendríamos que vender más caros, pero luchamos para que nuestro cliente pueda tener productos de calidad al mejor precio. En realidad para poder mantenerlo tendríamos que vender un poco más, porque el margen es justito, pero como amamos la pastelería, lo haremos como siempre.