«La pastelería es muy sacrificada, pero cuando estoy en el obrador no pienso en nada más»

—Maestro pastelero artesano. ¿Qué quiere decir este reconocimiento?

—Son muchos años de trabajo, de madrugar mucho y trabajar en el obrador. Tengo treinta y seis años, y soy pastelero desde los dieciocho. Empecé haciendo un grado medio en la Escuela de Cambrils, y después me fui a trabajar a un hotel, donde estuve año y medio. De allí fui a un horno, y después estudié el grado superior a Barcelona. Después de trabajar en pastelerías, entré como trabajador aquí, en la pastelería Montserrat. Cuando los dueños se la quisieron vender, me la quedé.

—¿Por qué quiso ser pastelero, sabiendo que es un trabajo que exige un gran sacrificio personal?

—Cuando estoy en el obrador no pienso en nada más, el tiempo me pasa volando. Antes, cuando salía de trabajar y veía la vida que llevaban mis amigos, pensaba «¿qué estoy haciendo?», pero cuando me levantaba a las cinco de la mañana y ponía el pie en el obrador, todo eso desaparecía. Tengo mucha ilusión por trabajar, y aunque es un trabajo cansado y sacrificado, la cuestión es que las horas me pasan volando. Es una especie de amor-odio.

—¿Se siente el pastelero del barrio?

—Totalmente. Un barrio es como un pueblo, y más todavía en el caso de Sant Pere i Sant Pau. A mí me han llegado a hacer encargos estando comprando en la frutería.

—¿La pastelería, igual que la cocina, está sometida a un cambio de tendencias, con respecto a los gustos?

—La pastelería tradicional sigue funcionando, pero sobre todo con la gente más mayor. Los jóvenes, a causa de los programas de televisión y las redes sociales, piden otras cosas. Pasteles que no son tan de aquí, que vienen de América, como pueden ser el Red Velvet, el Carrot cake o el Brownie. Aunque hay jóvenes que todavía quieren pastelería tradicional, son ellos los que apuestan más por las cosas nuevas.

—¿Los azúcares y las harinas también están viviendo una revolución?

—Es cierto que la gente se informa y quizás ve que el azúcar no es bueno, pero como tantas otras cosas, con moderación no es un problema. Igual que con las harinas. De todos modos, la harina que utilizamos los pasteleros artesanos es muy buena, igual que la mantequilla y la leche: son productos de calidad que, además, hacen que no tengamos que añadir conservantes ni aditivos, y por lo tanto el producto final es mucho mejor.

—¿La competencia más fuerte de las pastelerías artesanales son las grandes superficies?

—Yo siempre digo que las grandes superficies nos sacan clientela, pero a la vez también nos benefician. Pensamos en ahora, por Sant Joan, por ejemplo. Un mes antes de la verbena los supermercados ya vendían cocas. Es cierto que los clientes las compran, pero cuando la prueban y comprueban la calidad, no repiten, porque ven que la coca se queda encima de la mesa y nadie come, y se dan cuenta de que han tirado el dinero. Son productos elaborados con ingredientes de menor calidad y que hace más de un mes que están hechos. Quizás sí que en algún momento nos sacan ventas, pero al final el cliente vuelve.

—Parece que sólo nos llegan noticias de pastelerías artesanas que cierran.

— Este es un oficio muy sacrificado. No tanto por el horario, porque a las 5.30h de la mañana yo me cruzo con mucha otra gente que también va a trabajar. Pero eso de tener que estar por Navidad, Reyes, Sant Joan, Semana Santa... Es un oficio que te tiene que apasionar.

—¿Le preguntan a menudo si no tiene previsto abrir un negocio en Tarragona?

—Sí. Hay una parte de mí que le gustaría. Pero también tengo una familia, dos hijas pequeñas. Abrir otra pastelería, en Tarragona, sería invertir muchas horas, y sacarlas de las horas personales. Todavía no estoy en eso. Ahora quiero disfrutar de mis hijas.