El romesco al alcance de todos los cocineros

La relación de Guillermo Fernández con el romesco es, según sus propias palabras, «una historia de amor de más de veinte años». Este cocinero aficionado y Mestre romescaire ha dedicado las últimas décadas a investigar, buscar y publicar toda la información disponible sobre este plato típicamente serrallenc. Todo se puede leer en el portal que ha impulsado desde Romescolab. Centred'estudis del Romesco (www.romescodetarragona.net ). Romescolab, explica, es «una plataforma donde se juntan unos cuantos apasionados por el romesco que trabajamos por la modesta causa de promocionar este plato, que todavía tiene mucho camino por recorrer».

Ahora, ha querido dar un paso más en esta tarea de divulgación publicando un libro que recoge la esencia de esta fórmula magistral: El Romesco. La prodigiosa caldereta marinera

«Pienso que podemos afirmar que el romesco es un plato prodigioso porque, partiendo de unos ingredientes tanbásicos como el ajo o los frutos secos, conseguimos un resultado que es mucho más que la suma de las partes», explica Guillermo. El manual consta de una parte introductoria en la cual se desgrana de forma breve la historia del plato, así como su base e ingredientes. También incluye un apartado de trucos y consejos y una utilíssima Calculadora romescaire . Es decir, una tabla para calcular la cantidad de ingredientes de la receta en función del número de comensales. En el libro, el Mestre romescaire también rebate de manera contundente tres de los tópicos habitualmente asociados al romesco y que lo presentan como un plato difícil de preparar, caroy demasiado fuerte.

A continuación el manual se convierte en un recetario, para ofrecer varias fórmulas romescaires que se presentan agrupadas en tres bloques: Romescos, Plats arromescatsySalses fredes relacionades amb el romesco. A modo de apéndice, Guillermo Fernández ha añadido las fórmulas del Romesco de callos y del Caldo de pescado (en dos versiones: suave e intensa).

En el libro, el autor también hace un llamamiento a las instituciones públicas reclamando su papel activo en la promoción del romesco como un activo patrimonial más de la ciudad de Tarragona. «En los últimos cien años, el romesco ha sido impulsado y patrocinado casi de manera exclusiva por las iniciativas privadas, sin que haya una implicación de las instituciones», subraya.

El manual destaca también por las ilustraciones y fotografías que lo complementan, como las xilografías de Antoni Gelabert o las fotografías de ediciones pretéritas del Concursde mestres romescaires. Cierra el libro una imagen del autor con el cocinero Ferran Adrià y uno de sus colaboradores, Marc Cuspinera, los tres con un delantal de la Cofradia del Romesco de Tarragona. El autor recuerda que tuvo «la oportunidad de preparar un romesco de caballa para Ferran Adrià y su equipo», asegurando que resultó «una experiencia muy bonita poder compartir con ellos un plato tan próximo y tradicional».