El homenaje tarraconense a la cerveza

Uno es doctor en Historia y arqueólogo. El otro, cocinero, escritor y divulgador. Pero los dos tienen una afición común: el mundo de las cervezas. David Bea y David Solé son dos viejos amigos, de Tarragona de toda la vida, que en una cata de cervezas dirigida por Bea –es sumiller de cerveza profesional– coincidieron en la idea de que no había ningún trabajo publicado que hablara de cocina y cerveza. «Y, como nos va la marcha, nos pusimos nosotros», afirma Bea. El resultado es el libroCervesa i país. Història i cuina de les cerveses catalanes (Farell editors), un libro que casa teoría y práctica en torno a la que es una de las bebidas más populares del planeta. El volumen tiene una primera parte histórica, donde los autores se remontan hasta las primeras noticias que se tienen de la cerveza.

Al fin y al cabo, sin embargo, lo desgranan con la mirada puesta en la tradición cervecera en Cataluña donde, explica Bea, se ha encontrado la cerveza más antigua de Europa hasta el momento, «localizada en la cueva de Sant Sadurní, de Begues, y fechada el año 4.200 antes de nuestra era». El repaso histórico llega hasta la actualidad, con la aparición de grandes marcas como Moritz o Damm, y el estallido de la cerveza artesana a partir de los años 90.

Acto seguido, los autores ponen sobre la mesa todo su conocimiento a partir de la elección de nueve estilos de cerveza (Cervezas de estilo belga y monástico, Cervezas ahumadas, Cervezas negras, Cervezas lupuladas, etc.). «Nuestra idea era coger un estilo y desarrollarlo, primero históricamente y después organolépticamente y, a partir de aquí, ofrecer recetas y maridajes», detalla David Solé. Todo, lo han hecho pasando horas y horas en la cocina del restaurante Barquet, del que Solé es propietario y cocinero. El resultado es un recetario original formado por platos dulces y salados y con un regalo final que incluye cócteles, elaborados con la colaboración de Jordi Vizcarro.

«Enla cocina catalana no hay mucha tradición de utilizar la cerveza como ingrediente», explica Solé. El cocinero tarraconense asegura, sin embargo, que con este trabajo han conseguido incorporar esta bebida de manera que tenga un papel destacado: Cuando cocinas con vino y haces la reducción, al final sólo queda la esencia. Con la cerveza es muy diferente, porque nos permite trabajarla de manera que esté bien presente en el plato final, aportando sus sabores y aromas».

Los autores aseguran también que en ningún momento pretenden ser dogmáticos, ni tampoco exhaustivos. «Si no tienes o no quieres utilizar la cerveza que te proponemos, puedes utilizar otra que sea del mismo estilo. Cada uno puede trabajar con la que quiera. Ya nos parece bien que el lector experimente».

El libro se cierra con un capítulo extra que invita al lector a elaborar su propia cerveza (una Saison al estilo de Baldrick Home Breweries). David Bea y David Solé presentarán este manual cervecero el próximo miércoles, 15 de febrero, a las 19 h., enTwins Craft Beer (calle del TrinquetVell, 21. Tarragona).