«Queremos que se note que lo vivimos, que queremos el producto y el oficio»

— Propietario de Cal Jan i de Sal i Sucre en Torredembarra y de un establecimiento en el Mercat Central de Tarragona. Además, en el año 2021 ganó el premio al mejor panetone de chocolate de España y este año ha formado parte del equipo nacional en la competición mundial en la que ha quedado subcampeón con el panetone de chocolate. ¿Cómo se llega hasta aquí?

— A base de muchos años de trabajo. Yo tengo 29 años, pero mi camino empezó a los 18-19 años. Al cabo de cuatro o cinco años en el sector de la pastelería, hice un curso de panetone y lo llevé hasta Torredembarra. La primera Navidad, mi familia y yo nos los comimos todos, pero después tuvimos la suerte de que la gran industria se interesó por el producto y lo pusieron en el mercado. Poco a poco, fue arraigando el producto y a nosotros nos gustó. En aquel momento mi sobrino se incorporó al equipo y pasé a tener un apoyo muy importante. En medio, entró Magí Rovira, que es mi socio, y nos impulsó a abrir la parada en el Mercat Central. Dentro de esta sinergia, profesionalizamos los procesos y obtuvimos un buen panetone. En el año 2021 nos presentamos al concurso y ganamos la primera edición del mejor panetone de chocolate de España.

— ¿Qué comportó ganar el premio nacional?

— Al final yo siempre digo que aquel reconocimiento fue el reflejo de los ocho años que llevábamos haciendo las cosas muy bien hechas. La parte más relevante fue defender el sector artesano, que es un sector muy pequeño en el que estás obligado a sacrificar muchas cosas. El panetone comporta un proceso de tres días, pero hay una masa madre que cuidamos los 365 días del año. Por lo tanto, pagar 25 o 30 euros por medio kilo de panetone no es caro. Estos años, los artesanos hemos sufrido unas subidas de materia prima y de luz y muchos de los que estamos abiertos tenemos que tocar madera y seguir luchando. Por lo tanto, estos premios van bien para defender nuestro trabajo y la de los compañeros del sector.

— ¿Cómo lo seleccionan para una competición mundial?

— Tenemos un grupo de whatsapp de 50 o 60 pasteleros que hacemos panetones. A través del grupo dijeron que se haría este concurso. Allí se decidió el entrenador y se optó por José Romero. Es una persona que hace años que hace difusión del panetone e impulsó el campeonato estatal en España. Entonces fue él quien escogió a los pasteleros. Cuando me llamó y me pidió que entrara en el equipo me quedé en shock. Al cabo de dos días le dije que sí con mucha ilusión. Hablé con mi entorno y con mi equipo y todos me dijeron que lo tenía que probar, que no sabía si eso lo podría volver a repetir alguna vez.

— ¿Cómo se entrena para un campeonato de panetones?

— El proceso del panetone es sencillo: hay una masa madre, un primero y un segundo amasado, unas fermentaciones y unas cocciones. Entrenábamos los amasados por separado para hacer degustaciones en conjunto. Yo me encargaba de la masa madre del de chocolate y del salado. En el concurso sólo había una máquina y no podían coincidir los 12 panetones, ya que en el horno sólo cabían 6. Por lo tanto, lo que se entrenaba era que los tiempos funcionaran. Teníamos que tener en cuenta todos los parámetros para reducir un proceso de tres días a dos.

— ¿Cómo fueron los entrenamientos? Estaba trabajando con un equipo que no era el suyo.

— Nos medio conocíamos, pero se tiene que ser consciente que los tres tenemos negocio y que cada uno está acostumbrado a hacer lo que quiere. Eso te enseña a escuchar más y a bajar tres marchas cuando hace falta. En los entrenamientos tuvimos diferencias, pero ponerlas sobre la mesa y haber sido sinceros hizo que tuviéramos una unión que ni nosotros esperábamos.

— ¿Cómo se compagina todo esto con el trabajo diario?

— De los seis meses, la última es clave. Mi equipo de Cal Jan tuvo un papel clave. Incluso, el equipo voló hasta Italia para vivir la final muy juntos. Porque ellos también son parte del premio, así que destinamos el tarro de Sal i Sucre, el de los camareros, el presupuesto de la cena de Navidad, etc. Lo cogimos todo para poder marcharnos todos juntos a Milán. La recompensa es más bonita si tienes todo un equipo y un entorno detrás que te ayuda.

— ¿Cómo vivió la final?

— Estás tenso, sufres mucho y muchos de los conocimientos desaparecen porque entras en puntos de bloqueo. Allí es muy importante la visión de tu equipo, porque entre tres hacíamos uno. Son dos jornadas de 16 horas. Después vas de Verona a Milán, montas todo el bufete y la exposición... Física y mentalmente es agotador. Pero yo me quedo con las risas y con las anécdotas. Dentro de tres días, las recetas evolucionarán y la demanda del cliente será otra, así que yo me quedo con lo que vivimos más allá de las jornadas de concurso.

— ¿Y ahora qué será lo siguiente?

— Ahora toca defender muy bien nuestro producto. Durante un año y medio tenemos que asimilar dónde estamos, quién somos y pulir nuestra filosofía. La clave es guiarnos por la ilusión, para que necesitemos que el consumidor se sorprenda y se lo pase bien. Ahora toca adecuar el espacio, compartir, escuchar y absorber como esponjas de todas aquellas personas que estamos conociendo. Con este negocio estoy descubriendo que tenemos que aprender del camino, porque así las recompensas te las acabas encontrando de una forma o de otra. Lo importante no es ganar, es seguir haciendo las cosas con ilusión. Si viene gente a comprar el producto, queremos que noten que lo vivimos, que eso es nuestra casa, que nos queremos el producto y el oficio.