Caramés: «La madre me dijo: Les recetas son sagradas, no lo‘charles’ nunca»

— Explícame el título del libro. ¿Por qué dices 'Ranxos', de las recetas de pescado y marisco?

— Eso tiene un poco de historia. Cuando hablamos de hacer un libro de pescado y marisco, me pasó por la cabeza darle un poco la vuelta. Son productos muy nobles, que se tienen que trabajar lo justo, con cocciones concretas (un poquito de plancha, uno pizca de horno, freídos...), y con cocciones cortas, tocándolos un poco. Conservando estas técnicas, pensé en hacerlo un poco más divertido. El libro tenía que tener un capítulo sobre los ranchos d'a bordo, que son las bases de la cocina marinera, y al final pensamos que dieran nombre a todo el recetario, pero no como ranchos de barca, sino como Ranchos de la Gessa. También es verdad que en mi pueblo [la Almendra] decimos rancho para decir que la comida es buena: Vamos al rancho, Va, que el rancho está hecho, Hoy hay buen rancho... Quiere decir saciar el estómago con producto de calidad.

— Qué relación personal tienes con el pescado y el marisco?

— Mi yayo Manel era pescador, le decían lo Bicho, y de hecho en la Almendra todavía está la familia de los Bichos que van al mar. Hoy, en el Serrallo, nos hemos encontrado a un pescador que los conocía (y también me ha hablado de un rancho d'a bordo que no lo había oído. Me ha dicho tres o cuatro cositas que me han interesado mucho...).

— El yayo cocinaba?

— Mi yayo llevaba la parte a casa: el pescado que no se vendía o que era de poco valor. Él lo cocinaba en la barca y en casa. Y mi yaya Quimeta también lo cocinaba en casa. Eso quiere decir que mi madre nace sabiendo cocinar pescado, y yo también nazco comiendo pescado. Les recetas, mi madre me las transmite como algo secreto y sagrado. No lo charles nunca, me dijo.

— I las recetas del libro son las de casa, las del restaurante, o son nuevas?

—La mayoría las pensé nuevas para el libro, aunque hay alguna del primer año del restaurante. Y al revés, alguna de las que he hecho para el libro ahora las hago allí, porque funcionan super-bien.

— No podía faltar un capítulo dedicado a los arroces. ¿Cómo hiciste la elección?

— Enseño tres técnicas: el arroz seco, el cremoso y el meloso. Y doy ideas de arroces un poco diferentes, como el Arroz me siento de anguila, pato y foie, que es espectacular. O el de Gamba encarnada, que es muy sencillo pero muy sabroso. O uno muy atrevido, el de Rape con naranja confitada, ajo negro y alpargatas.

— Dime el secreto para que un arroz salga bien.

— La verdad es que es una cuestión de práctica. Sobre todo, hay que dominar el fuego y la cantidad de caldo. Eso es lo más importante, porque el tiempo de cocción ya te lo digo yo: entre 15 y 20 minutos. Si quieres hacer por ejemplo un arroz me siento, tienes que saber controlar el fuego. Si ves que está xupando todo lo caldo, tienes que bajarlo y solamente añadir un poco. Pero eso lo sabes cuando ya lo has hecho muchas veces. Cuando sabes controlar el fuego ya sabes la cantidad de caldo, y te irás y el arroz se hará sol, no hará falta ni que te lo mires. Pero para saberlo hacer, lo tienes que haber hecho tres o cuatro veces antes.

— Explícame alguna receta que te guste especialmente.

— Hay una con que hemos dado una vuelta brutal. Les arepas de reina pepiada de lubina. Cogí una lubina, que se suele cocer al horno o al vapor, y la trabajé como un pollo de la reina pepiada, transformándolo en una arepa. Fue un viaje genial.

— También has querido dar una parte del protagonismo a los pescados humildes. ¿Con cuál te quedarías?

— El gatito o gatvaire, que es de la familia del cazón. Es un pescado pequeñín, de color asalmonado y con la piel muy dura. Lo cogí en la lonja, que entra pelado y a un precio que va de los 3 a los 7 euros el kilo, y lo mariné y freí, como un fish and chips. Fue una probatura, pero funciona super-bien, porque coge mucho el sabor de la marinada, pero conserva bien la textura y el sabor. Es increíble.

— Antes de acabar, explícame si en este libro has acabado charlando algunos de los secretos de la madre.

— Sí. Pero lo hablé con ella y le pareció bien. Tampoco quería hacer las recetas tal cual, y por eso los he dado un poco la vuelta.