Fernando Sirvent: «Los turrones tradicionales de Casa Sirvent no han cambiado en más de 160 años»

—Suman más de 160 años de tradición turronera en Tarragona. ¿Qué ha cambiado y qué se mantiene igual?

—Casa Sirvent somos los maestros turroneros más antiguos que hay en Cataluña, que se tengan registros, manteniendo la propiedad en la misma familia. A lo largo de casi dos siglos, muchas cosas han cambiado, pero no lo han hecho los turrones tradicionales. Mantenemos la fórmula original de los inicios de Casa Sirvent. Naturalmente, con el tiempo han surgido una serie de turrones que no estaban en aquella época, como los turrones de chocolate. Hemos ido incorporando nuevas tendencias, que tienen su éxito, pero que nunca llegarán a superar el turrón tradicional.

—¿Cuáles son los turrones preferidos por el público tarraconense?

—El turrón de Jijona sigue siendo el número 1. El de chocolate sería el segundo y ha desbancado el turrón de Alicante, que es el tercero más pedido. Después, vienen los de yema quemada y los de mazapán, con todas sus variedades. Otro turrón que está teniendo cada vez más éxito es el torronico, una versión del antiguo guirlache que lleva incorporadas semillas de ajonjolí, un tipo de sésamo.

—Hablaba antes de las incorporaciones que han hecho a lo largo del tiempo. Destaque alguna.

—Destacaría lo que denominamos turrón de Tarragona. Se trata de un turrón muy especial, que se parece al de Jijona, pero tiene un punto abombonado, similar al praliné, Todo el mundo que lo prueba, repite al año siguiente porque les encanta. A este hay que sumar las múltiples versiones del mazapán, nata y nueces, nata y nueceos con chocolate y los turrones de chocolate, negro y con leche, con almendra o con Avellana de Reus.

—A todo eso, hay que sumar el resto de delicias que se pueden encontrar en sus cinco establecimientos, situados en Rambla Vell 27 y 29, Portalet, 5, calle Canyelles, 9, y Governador González esquina con la plaza Corsini.

—Tenemos las tortas imperiales, que son un turrón de Alicante delgado, entre dos obleas. Después, se pueden encontrar otros productos como las figuritas de mazapán, los panes de Cádiz, en diferentes formatos, como el de medio quilo, el de kilo o uno muy grande de 5 kilos, que habitualmente lo cortamos a la medida que quiere el cliente. Y no nos podemos olvidar de los polvorones. Los tenemos finos, granulados, con chocolate, sin gluten y sin azúcar.

—¿Tienen productos aptos para personas con intolerancias?

—Todos nuestros turrones son sin gluten. En la etiqueta indica claramente que son 100% naturales y sin gluten. Para las personas que sean intolerantes al azúcar, tenemos tres variedades que no llevan azúcar añadido. Se trata de los turrones de Jijona, Alicante y de chocolate. Quien se lo come dice que casi no se nota la diferencia. El sabor es muy similar. Hemos sacado una buena fórmula.

—¿Cuáles son los ingredientes básicos con los que hacen sus turrones? 

—El primero y más importante, es la almendra marcona. Lo recalco porque la calidad de la almendra marcona es insuperable. Después utilizamos miel, que siempre es de naranjo o de romero, y azúcar. Con estos tres ingredientes hacemos el turrón de Jijona y de Alicante. El turrón de yema lleva almendra, yema de huevo y azúcar. El mazapán se hace con almendra y azúcar, y se le puede añadir fruta confitada. Aparte de los turrones, es importante destacar que los piñones azucarados que preparamos, están hechos con piñón de Castilla, qué es el más valorado por todo el mundo. Buscamos siempre lo mejor entre lo mejor.

—¿Cuál es el proceso de elaboración del turrón en el obrador, una vez se han escogido las materias primas?

—Se fabrica en Jijona y por eso tiene el sello de la D.O.P. Jijona. Primero adquirimos la almendra marcona ya sin caparazón, la pasamos por un pelador para quitarle la piel y la tostamos. El punto de tostado que le damos determina el color y el sabor del turrón. Posteriormente, se mezcla manualmente la almendra, la miel y el azúcar, aplicando calor porque si no sería imposible. Cuando ya está bien mezclado, el turrón se coloca dentro de las cajas de madera que tienen el tamaño para poder cortar las barras. Se deja descansar para que expulse el aceite de almendra sobrante y cuando tiene la textura idónea, se corta, se envasa al vacío y se comercializa. También se llevan a la tienda las cajas de madera con el turrón sin cortar para cortarlo in situ delante del cliente. 

—¿Entonces, no hay ninguna diferencia entre el envasado y el que se corta manualmente?

—Sólo hay una. Al envasarlo, le hacemos el vacío y le sacamos el aire. Si comemos un trozo de turrón recién cortado en la tienda y otro trozo de uno que justo se ha acabado de abrir del envase, no notaríamos exactamente el mismo sabor, porque hay que dejar que el turrón se airee unas horas.

—Al igual que pasa con los embutidos y el jamón.

—Exacto. Si el turrón se tiene que comer por la noche, recomendamos que el envase se abra por la mañana. Esta recomendación no es sólo para el de Jijona, sino para cualquier turrón, de hecho. Hay que dejarlo unas 6 o 8 horas fuera del envase.

—¿Preparan lotes de Navidad?

—Sí, los preparamos al gusto y presupuesto del cliente. El cliente escoge los turrones, las bebidas y cómo quiere presentarlo. Tenemos algunas muestras hechas, que se pueden ver en la Rambla Vella, 27.

—Por último, ¿hacen envíos al extranjero?

—Sí, hacemos en España, en Europa y también enviamos a lugares lejanos como Japón, los Estados Unidos o Australia.