«La picada hauria de ser Patrimoni Immaterial de la Humanitat»

—Quin és el paper de la picada a la nostra cuina?

—És un símbol d’identitat catalana. La picada només es fa al nostre país. A altres llocs també n’hi ha, però aquelles destinades a la cuina, a enaltir plats o que després esdevinguin suquets o salses, només les trobem a Catalunya.

—Al llibre fa un repàs històric de la picada. En quin moment comencem a fer-la servir, els catalans?

—És fruit de l’evolució. Els romans ja comencen a fer algun tipus de picada i aquesta va evolucionant fins que, a l’Edat Mitjana, s’incorporen nous productes i factors que fan que la picada comenci a agafar una drecera cap a unes preparacions o unes altres. Per exemple, en llocs de muntanya es fan servir ingredients diferents als de mar. I a partir d’aquí, cada picada va agafant el seu lloc. A poc a poc evoluciona, primer en els sabors més típics de la història de la cuina, i després per a resoldre unes necessitats més organolèptiques.

—La picada segueix sent essencial, en la cuina contemporània?

—Sí, tot i que la cuina d’autor la deixa una mica de banda, utilitzant-la per a coses molt puntuals. Però a la cuina tradicional, la del dia a dia, que es fa a casa i a molts restaurants del país, és un producte indispensable en el 80% dels plats.

—Al seu restaurant, el Barquet, quin paper hi tenen?

—En fem servir moltes, començant per l’allioli, que no deixa de ser una picada, com el romesco. També faig servir picades com l’all cremat, l’esmarris, i picades per enaltir plats com la sépia estofada, on hi afegeixo una picadeta amb una mica de xocolata. En poso en un plat típic de Tarragona, el potaco, que es fa amb una base de bonítol fresc i caragols. Gairebé tots els plats catalans que es fan estofats porten picada. Jo en poso fins i tot en un parell d’arrossos.

—Quines són les seves picades preferides?

—Per exemple la que poso a l’arròs amb bacallà, just abans de l’última cocció al forn. La faig amb all, julivert i una punteta de pebre. Aquesta picada tan senzilla canvia completament el gust del plat.

—Una bona picada pot salvar un plat mediocre?

—Depèn, però no fa miracles. Si no fem servir matèria primera de qualitat i no dediquem el temps que necessita cada plat, una picada ho pot arreglar, però no pot fer meravelles. El que sí que és capaç de fer és girar un plat, donar-li uns matisos molt peculiars.

—Al llibre aposta perquè la picada esdevingui Patrimoni Immaterial de la humanitat.

—Des de l’Institut Català de la Cuina estem apostant perquè la cuina catalana, per la seva identitat, sigui proclamada Patrimoni Immaterial de la Humanitat. La picada forma part d’aquesta cuina, però en ser una institució pròpia, que no es fa servir igual enlloc del món, pensem que mereix un reconeixement.

—Aquest és el seu desè llibre de cuina. Està configurant un corpus de la cuina del Barquet...

—[Riu] Fins ara tots els llibres que he fet tenien una raó de ser. A partir d’ara ja no sé si tinc res més per explicar en qüestió de cuina. Considero que només em falta un llibre per fer.

—Quin és, aquest llibre?

—Un llibre sobre els arrossos. No l’he fet encara perquè considero que no el puc fer jo, és una cosa que se m’escapa, perquè considero que és un patrimoni que no és només meu, sinó de tota la ciutat, i per tant no sé si em veig legitimat per fer-lo, i no sé si arribaré a fer-lo mai. El que sí que tinc entre mans ara és un llibre de ficció, de relats íntimament lligats a la cuina.

—L’edició de Picades té un caràcter solidari.

—Sí, tots els beneficis de la venda del llibre els destinarem al Banc dels Aliments. Crec que ho havíem de fer per retornar a la societat tot el que ens ha donat fins ara. Aquest any celebrem 25 anys de la tercera generació al Barquet, i ho hem volgut celebrar així.