El romesco a l'abast de tots els cuiners

La relació de Guillermo Fernández amb el romesco és, segons les seves pròpies paraules, «una història d'amor de més de vint anys». Aquest cuiner aficionat i Mestre romescaire ha dedicat les últimes dècades a investigar, buscar i publicar tota la informació disponible sobre aquest plat típicament serrallenc. Tot plegat es pot llegir al portal que ha impulsat des de Romescolab. Centre d'estudis del Romesco (www.romescodetarragona.net). Romescolab, explica, és «una plataforma on s'hi ajunten uns quants apassionats del romesco que treballem per la modesta causa de promocionar aquest plat, que encara té molt de camí per recórrer».

Ara, ha volgut fer un pas més en aquesta tasca de divulgació publicant un llibre que recull l'essència d'aquesta fórmula magistral: El Romesco. La prodigiosa caldereta marinera.

«Penso que podem afirmar que el romesco és un plat prodigiós perquè, partint d'uns ingredients tant bàsics com l'all o els fruits secs, aconseguim un resultat que és molt més que la suma de les parts», explica el Guillermo. El manual consta d'una part introductòria en la qual es desgrana de forma breu la història del plat, així com la seva base i ingredients. També inclou un apartat de trucs i consells i una utilíssima Calculadora romescaire. És a dir, una taula per calcular la quantitat d'ingredients de la recepta en funció del nombre de comensals. Al llibre, el Mestre romescaire també rebat de manera contundent tres dels tòpics habitualment associats al romesco i que el presenten com un plat difícil de preparar, car i massa fort.

A continuació el manual es converteix en un receptari, per oferir diverses fórmules romescaires que es presenten agrupades en tres blocs: Romescos, Plats arromescats i Salses fredes relacionades amb el romesco. A tall d'apèndix, Guillermo Fernández hi ha afegit les fórmules del Romesco de callos i del Caldo de peix (en dues versions: suau i intensa).

En el llibre, l'autor també fa una crida a les institucions públiques reclamant el seu paper actiu en la promoció del romesco com un actiu patrimonial més de la ciutat de Tarragona. «En els últims cent anys, el romesco ha estat impulsat i patrocinat gairebé de manera exclusiva per les iniciatives privades, sense que hi hagi una implicació de les institucions», subratlla.

El manual destaca també per les il·lustracions i fotografies que el complementen, com les xilografies d'Antoni Gelabert o les fotografies d'edicions pretèrites del Concurs de mestres romescaires. Tanca el llibre una imatge de l'autor amb el cuiner Ferran Adrià i un dels seus col·laboradors, Marc Cuspinera, tots tres amb un davantal de la Confraria del Romesco de Tarragona. L'autor recorda que va tenir «l'oportunitat de preparar un romesco de verat per al Ferran Adrià i el seu equip», assegurant que va resultar «una experiència molt maca poder compartir amb ells un plat tan proper i tradicional».